Hotel Restaurant Les Alisiers
Hôtel*** & Restaurant
Lieu-dit Faudé
68650 Lapoutroie
Alsace, France
Phone : +33 3 89 47 52 82
Fax : +33 3 89 47 22 38
eMail: contact(at)alisiers(point)com

samedi 3 décembre 2011

Echine de porc en feuilleté


Récapitulatif des Ingrédients:

- 2,2 kg Echine de porc
- 2 carottes
- 1/2 poireau
- 1 oignon
- 6 gousses d'ail
-2 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1/2 litre de vin blanc
- 10 cl de crème
- 80 gr de farine
- 1 dl d'eau
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 4 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 6 baies de genièvre
- 1 oeufs pour la dorure

Procédé :
1/ grillé sur toutes les faces l'échine dans une cocotte en fonte. Ajouter carottes, poireau, oignon et ail coupé grossièrement. Ajouter le laurier, girofle et genièvre. Laisser suer puis saler et poivrer.
2/ Ajouter la farine et le concentré de tomate, mélanger et laisser gonfler légèrement la farine
3/ Ajouter le vin blanc puis l'eau. Couvrir la cocotte et laisser cuire pendant 1h30 à 195 °C
4/ Sortir du four la cocotte, réserver l'échine au frais.
5/ Filtrer la sauce dans une casserole et à feu doux tout en remuant incorporer la crème.
Hors du feu ajouter la moutarde. Ajouter du beurre si la sauce est trop acide. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
6/ Rouler l'échine dans la pate feuilleté en prenant soin de coller avec du blanc d'oeuf les bords.
Passer du jaune d'oeuf mélanger à de l'eau sur le feuilleté pour obtenir une belle coloration.
7/ Cuire le feuilleté à 2OO °C pendant 20 minutes sur du papier sulfurisé.

Dernière recette filmée: Tartine de chèvre

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publié par Matthias DEGOUY pour Les Alisiers à

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