Noix de St Jacques, sauce citron et tuile à l'orange
Récapitulatif des Ingrédients:
24 Noix de St Jacques
1 Tête de chou romanesco
160 gr de topinambour
2 Carottes
2 Panais
1 Echalotte
1 Citron
3 dl de crème fluide
50 gr de beurre
Appareil à tuile
1 cuillère à soupe bombée de farine
1 blanc d’œuf
20 gr de beurre fondu
Zestes d’une orange
Sel et poivre PM
Procédé :
1/ Eplucher et tailler les légumes. Les cuire croquants à l’eau salée et refroidir dans de l’eau glacée.
2/ Confectionner l’appareil à tuile : Battre légèrement le blanc d’œuf, ajouter la farine et le beurre fondu, saler et poivrer. Etaler finement la pâte obtenue, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en cercle avec le dos d’une cuillère à soupe légèrement humidifiée. Parsemer de zestes d’orange.
Cuire les tuiles à 180/190°C jusqu’à obtenir une coloration dorée.
3/ Confectionner la crème de citron : Couper finement l’échalote et la faire revenir dans du beurre, laisser réduire puis ajouter la crème liquide, verser le jus de citron, réduire à nouveau et monter au beurre. Mixer et et filtrer pour obtenir une sauce fine
4/ Faire revenir à la pôele les légumes avec un peu de beurre à feu doux.
5/ Griller les noix de St Jacques sur une poêle très chaude.
Dresser sur assiette chaude harmonieusement.
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