Noix de St Jacques, sauce citron et tuile à l'orange

Récapitulatif des Ingrédients:

24 Noix de St Jacques

1 Tête de chou romanesco

160 gr de topinambour

2 Carottes

2 Panais

1 Echalotte

1 Citron

3 dl de crème fluide

50 gr de beurre

Appareil à tuile

1 cuillère à soupe bombée de farine

1 blanc d’œuf

20 gr de beurre fondu

Zestes d’une orange

Sel et poivre PM

Procédé :

1/ Eplucher et tailler les légumes. Les cuire croquants à l’eau salée et refroidir dans de l’eau glacée.

2/ Confectionner l’appareil à tuile : Battre légèrement le blanc d’œuf, ajouter la farine et le beurre fondu, saler et poivrer. Etaler finement la pâte obtenue, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en cercle avec le dos d’une cuillère à soupe légèrement humidifiée. Parsemer de zestes d’orange. 

Cuire les tuiles à 180/190°C jusqu’à obtenir une coloration dorée.

3/ Confectionner la crème de citron : Couper finement l’échalote et la faire revenir dans du beurre, laisser réduire puis ajouter la crème liquide, verser le jus de citron, réduire à nouveau et monter au beurre. Mixer et et filtrer pour obtenir une sauce fine

4/ Faire revenir à la pôele les légumes avec un peu de beurre à feu doux. 

5/ Griller les noix de St Jacques sur une poêle très chaude.

Dresser sur assiette chaude harmonieusement.

Dernière recette filmée: Echine de porc en feuilleté

Les Alisiers

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