Fond brun et fumet de crustacés

Récapitulatifs des Ingrédients


Fond brun:

- 1,5 kg de parures et os de viande (Agneau, Boeuf ou Volaille) 

- Garniture aromatique taillée grossièrement

       1 carotte, 1 oignon, vert de poireaux, 1/4 de céleri, quelques branches de persil, 1 feuille de laurier,

4 clous de girofle, 4 baies de genièvre

- 10 cl d'huile vierge

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

-  75 cl de vin rouge

- Eau "à hauteur"

- 100 gr de farine type 45

Procédé :

Ne pas saler ni poivrer cette préparation le but recherché n'est pas d'avoir un produit fini mais une base de sauce neutre.

Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte. Ajouter les parures et les os. Griller à feu vif en mélangeant en cherchant une coloration. Veiller à ce que cela ne brûle pas, auquel cas une amertume risque d'être présente dans votre préparation.

Ajouter la garniture aromatique à feu doux, mélanger et saupoudré de farine. Bien mélanger et laisser gonfler environ 1 minute.

Ajouter le vin et compléter "à hauteur", c'est à dire juste au dessus de la masse.

Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

Filtrer dans chinois étamine (très fin) et débarrasser dans un récipient.

Le fond brun est prêt, le refroidir le plus rapidement possible, retirer ensuite la couche de graisse figée sur le dessus.

Confectionner des glaçons avec votre fond brun pour une meilleure conservation et une facilité d'utilisation. Les glaçons formés vous permettront de réaliser une sauce en les plaçant dans une poêle après la cuisson d'une viande. 

Penser à saler et poivrer votre sauce!

Fumet de crustacés:

- 1,5 kg de carcasses de crustacés (ici des gambas)
- 2 échalotes

- Garniture aromatique taillée grossièrement

       1 carotte, 1 oignon, vert de poireaux, 1/4 de céleri, quelques branches de persil, 2 graines de cardamome, 4 baies de poivre de séchuan, 1 cuillère à café de rouille sétoise

- 10 cl d'huile d'olive ou 30 gr de margarine

- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

-  37,5 cl de vin blanc

- Eau un peu plus qu' à hauteur

Procédé :

Ici nous cherchons à réaliser un fumet, un bouillon. La préparation doit être coloré mais relativement claire. Ensuite avec ce fumet nous réalisons une sauce crémeuse et légère pouvant accompagner noix de St Jacques ou un poisson à chaire blanche et ferme (chez nous l'omble chevalier!)

La méthode est la même que pour le fond brun sauf que la cuisson n'est que d'1 heure 30.

Une fois le fumet filtré, réduire à feu moyen, de moitié.
Incorporer 20 cl de crème fraîche en mélangeant et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce devienne nappante puis incorporer 50 gr de beurre. (Au diable les régimes, nous parlons ici de plaisirs gourmands!)

Mixer l'ensemble et servir aussitôt.

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