Hotel Restaurant Les Alisiers
Hôtel*** & Restaurant
Lieu-dit Faudé
68650 Lapoutroie
Alsace, France
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Fax : +33 3 89 47 22 38
eMail: contact(at)alisiers(point)com

samedi 2 avril 2011

Macarons à la pistache







Récapitulatif des Ingrédients











Macarons:

- 210 gr de sucre glace
- 145 gr de poudre d'amandes
- 75 gr de pistaches concassées
- 85 gr de blanc d'oeufs x2
- 200 gr de sucre semoule
- 5cl d'eau
- Quelques gouttes de colorant vert (naturel c'est mieux!)






Ganache pistache:

- 220 gr de beurre pommade
- 150 gr de sucre glace
- 70 gr de pistaches torréfiées en poudre
- 100 gr de poudre d'amandes
- 60 gr de pâte de pistache

Procédé :
1/ Dans un mixer: placer le sucre, les pistaches concassées et la poudre d'amandes. Mixer jusqu'à l'obtention d'une poudre assez fine. Verser le mélange dans un récipient. Ajouter 85 gr de blancs d'oeufs. Mélanger. La consistance doit être souple, elle fait penser à de la pâte d'amandes
2/ Réaliser le sirop: dans une casserole mettre l'eau, ajouter le sucre, mélanger et cuire à feu moyen jusqu'à 114°C (Utiliser un thermomètre). A ce moment placer les 90 gr de blancs d'oeufs dans un batteur et monter les blancs.
Lorsque le thermomètre affiche 118°C, ralentir le batteur et verser le sirop sur les blancs en neige. Augmenter la vitesse et faire tourner jusqu'à refroidissement. Ne pas oublier avant d'arrêter le batteur de verser les gouttes de colorant.
3/ Verser la meringue obtenue dans la "pâte d'amandes" et mélanger. Placer le tout dans une poche à douille unie et coucher les coques sur une plaque à pâtisserie.
Cuire à 170°C pendant 12 minutes, ne pas oublier de vérifier la cuisson  à 10 minutes.

Pendant ce temps, réaliser la ganache.
1/ Fouetter le beurre pommade (ramolli), incorporer le sucre glace tamisé, bien mélanger. 
2/ Ajouter la pâte de pistache puis la poudre d'amandes et la pistache.
3/ Remplir une poche à douille unie.

Lorsque les macarons sont cuits, laisser refroidir légèrement. Les retourner et faire une légère empreinte avec le pouce au milieu.
Garnir la moitié des coques avec la ganache puis refermer délicatement avec l'autre moitié.

Dernière recette filmée: Pâte à choux

Les Alisiers
Restaurant et Hôtel*** de charme en Alsace
68650 LAPOUTROIE

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publié par Matthias DEGOUY pour Les Alisiers à

2 commentaires:

Anonymous Anonyme a dit...

bonjour

mais vous les laissez pas crouter vos macarons ?et ca marche quand meme !?

cordialement

2 août 2012 à 17:32  
Blogger Matthias DEGOUY pour Les Alisiers a dit...

Mais oui!!!! Ca marche!
Essayez!
Cordialement

15 septembre 2012 à 17:38  

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