Pigeonneaux de ferme, chou vert compoté au lard de pays

Nous vous présentons pour ce mois d' Aout, notre fameuse recette du pigeonneau de ferme :

Partie 1



Partie 2



Récapitulatifs des Ingrédients de la Recette
(pour 4 personnes):

- 4 pigeons (environ 450 gr la pièce)
- 20 gr de margarine
- 1 gros oignon
- 1 petit chou vert frisé
- 2 grosses pomme de terre
- 25 à 30 cl de crème fluide
- 30 gr de lard fumé paysan
- 30 gr de chocolat noir
- 10 cl de Pinot Noir d'Alsace ou Bordeaux
- Mélange d'épices à gibier ou "4 épices"
- Sel et poivre

Procédé :

Désosser les pigeons.

Civet :
Griller les ailes et les cuisses dans une petite cocotte jusqu'à coloration, y ajouter la moitié de l'oignon émincé, ajouter les épices, saler et poivrer. Mélanger le tout et verser le vin rouge et compléter à hauteur avec de l'eau. (Cuisson 35 min.)


Chou vert au lard :
Couper le chou en lanières, le cuire à l'anglaise (dans de l'eau salée pendant 4 min.), égoutter et refroidir à l'eau.
Faire revenir les lardons, ajouter l'autre moitié de l'oignon, laisser cuire quelques minutes et ajouter la crème puis le chou. (cuire à découvert)
Cette préparation est prête lorsque le chou a complètement absorbé la crème et l'eau (le chou va rendre un petit peu d'eau pendant la cuisson).

Croustillant de pomme de terre :
Eplucher et couper la pomme de terre en disques de 6mm d'épaisseur, puis découper à l'emporte-pièce 8 rondelles.
Les faire griller sur les deux faces quelques minutes.

Suprême de pigeon :
Saler et poivrer la face sans peau et mettre à griller côté peau 4 min, puis retourner et laisser cuire 1 min 30, saler et poivrer.

Sauce:
Déglacer la poêle des suprêmes avec du fond de pigeon (ou du vin rouge et un peu d'eau), laisser réduire puis ajouter une noix de beurre, saler et poivrer.

Le chef vous conseille de préparer pendant la cuisson du civet, le choux, les pommes de terre et de griller les suprêmes lorsque vous commencez à dresser vos assiettes.
Ce plat peut paraître compliqué, il est en réalité relativement facile à réaliser, il faut simplement respecter point par point les étapes et les temps de cuissons.

Le conseil de Caroline, notre sommelière :
"Le pigeonneaux est une viande douce et tendre, avec beaucoup de caractère. Je vous propose un vin rouge de Bourgogne, le Haute Cotes de Nuit 2005 du Domaine Bartagna. Ses arômes de fruits rouges et ses notes épicées seront en corrélation avec les saveurs apportées par la sauce aux épices et celles du civet en cocotte. La structure du vin, onctueuse et puissante à la fois, rejoindra celle de notre plat.
Si vous voulez tenter l'originalité, vous pouvez également déguster ce plat avec un vin blanc de Bourgogne à base de Chardonnay, sec et minéral. (Chablis, Chassagne Montrachet, ...)"

Les Alisiers
Restaurant et Hôtel*** de charme en Alsace
68650 LAPOUTROIE
www.alisiers.com