Hotel Restaurant Les Alisiers
Hôtel*** & Restaurant
Lieu-dit Faudé
68650 Lapoutroie
Alsace, France
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Fax : +33 3 89 47 22 38
eMail: contact(at)alisiers(point)com

vendredi 23 décembre 2011

Noix de St Jacques, sauce citron et tuile à l'orange


Récapitulatif des Ingrédients:

24 Noix de St Jacques
1 Tête de chou romanesco
160 gr de topinambour
2 Carottes
2 Panais
1 Echalotte
1 Citron
3 dl de crème fluide
50 gr de beurre

Appareil à tuile
1 cuillère à soupe bombée de farine
1 blanc d’œuf
20 gr de beurre fondu
Zestes d’une orange
Sel et poivre PM


Procédé :

1/ Eplucher et tailler les légumes. Les cuire croquants à l’eau salée et refroidir dans de l’eau glacée.
2/ Confectionner l’appareil à tuile : Battre légèrement le blanc d’œuf, ajouter la farine et le beurre fondu, saler et poivrer. Etaler finement la pâte obtenue, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en cercle avec le dos d’une cuillère à soupe légèrement humidifiée. Parsemer de zestes d’orange. 
Cuire les tuiles à 180/190°C jusqu’à obtenir une coloration dorée.
3/ Confectionner la crème de citron : Couper finement l’échalote et la faire revenir dans du beurre, laisser réduire puis ajouter la crème liquide, verser le jus de citron, réduire à nouveau et monter au beurre. Mixer et et filtrer pour obtenir une sauce fine
4/ Faire revenir à la pôele les légumes avec un peu de beurre à feu doux. 
5/ Griller les noix de St Jacques sur une poêle très chaude.
Dresser sur assiette chaude harmonieusement.


Dernière recette filmée: Echine de porc en feuilleté

Les Alisiers
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samedi 3 décembre 2011

La fin de l'automne...

Les feuilles sont tombées et la brume est montée




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Echine de porc en feuilleté


Récapitulatif des Ingrédients:

- 2,2 kg Echine de porc
- 2 carottes
- 1/2 poireau
- 1 oignon
- 6 gousses d'ail
-2 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 1/2 litre de vin blanc
- 10 cl de crème
- 80 gr de farine
- 1 dl d'eau
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 4 feuilles de laurier
- 4 clous de girofle
- 6 baies de genièvre
- 1 oeufs pour la dorure

Procédé :
1/ grillé sur toutes les faces l'échine dans une cocotte en fonte. Ajouter carottes, poireau, oignon et ail coupé grossièrement. Ajouter le laurier, girofle et genièvre. Laisser suer puis saler et poivrer.
2/ Ajouter la farine et le concentré de tomate, mélanger et laisser gonfler légèrement la farine
3/ Ajouter le vin blanc puis l'eau. Couvrir la cocotte et laisser cuire pendant 1h30 à 195 °C
4/ Sortir du four la cocotte, réserver l'échine au frais.
5/ Filtrer la sauce dans une casserole et à feu doux tout en remuant incorporer la crème.
Hors du feu ajouter la moutarde. Ajouter du beurre si la sauce est trop acide. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
6/ Rouler l'échine dans la pate feuilleté en prenant soin de coller avec du blanc d'oeuf les bords.
Passer du jaune d'oeuf mélanger à de l'eau sur le feuilleté pour obtenir une belle coloration.
7/ Cuire le feuilleté à 2OO °C pendant 20 minutes sur du papier sulfurisé.

Dernière recette filmée: Tartine de chèvre

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Chèvrerie Les Embetschés
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Cellier des montagnes
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